Christian und Janet Saak vor einer Röstmaschine.

Die „Cabana Coffee Roasters“ kaufen ihren Rohkaffee aus nachhaltiger Produktion. Natürlich wird auch selbst geröstet.

Berlin.  Kaffee getrunken haben Christian und Janet Saak immer gern. Eine „tiefe Begeisterung“ für das Thema Kaffee sei daraus während des Studiums geworden, sagt das Paar heute. Das war Anfang der 2000er-Jahre, die beiden studierten Betriebswirtschaftslehre und beschäftigten sich in einem Seminar mit der Gründungsgeschichte des Kaffeehändlers Starbucks. Zunächst nur für die Uni arbeiteten sie ein Konzept für einen Cafébetrieb aus, damals noch ohne Rösterei. 2008 wagten sie den Schritt in die Selbstständigkeit mit einem Café in Zehlendorf. Doch über die Jahre wurde der Wunsch immer stärker, auch selbst Kaffee zu rösten.

In den USA und Schweden besuchten sie Röstereien, befassten sich intensiv mit verschiedenen Röstverfahren. Christian Saak absolvierte Kurse an der Specialty Coffee Association of Europa (SCAE). „Damals haben meine Frau und ich festgestellt, dass Kaffee ganz anders schmecken kann als der klassische deutsche Röstkaffee“, erzählt er. „Da haben wir Blut geleckt – kein Wunder, denn Kaffee ist das komplexeste Getränk, das wir konsumieren. Es gibt über 1500 bekannte Geschmackskomponenten, und die möglichen Geschmacksrichtungen und Aromen sind schier endlos.“

2017 verwirklichten die beiden 45-Jährigen den Traum von der eigenen Rösterei, stiegen ein in den Nischenmarkt der „Specialty Coffees“, der feinsten Rohkaffees aus besonderen Regionen. 2020 zogen sie mit ihrer Mikro-Kaffeerösterei von Zehlendorf nach Kreuzberg um.

Eine Win-win-Situation: Für die Freunde sei es ein Sprungbrett in die Selbstständigkeit, sagt Christian Saak. Und die Kunden hätten die Chance, noch mehr Vielfalt zu genießen. Denn aus jeder der acht Sorten, die die Saaks verkaufen, kann man sich vor Ort einen Kaffee aufbrühen lassen „und die Freunde bieten nochmal sechs andere Sorten“. In der Mühle haben die Saaks immer drei verschiedene Espressi zur Wahl – einen klassisch-vollmundigen, einen milderen, lieblicheren und einen eher fruchtigen.

Geröstet wird bei den „Cabana Coffee Roasters“ montags. Die Röstmaschine Probatone 5 braucht neun bis zwölf Minuten für eine Charge von maximal fünf Kilogramm. An dem Tag bleibt das Geschäft geschlossen, aber nach Absprache kann man beim Rösten gern zuschauen. Für jede Kaffeesorte haben die Saaks eine eigene Röstkurve entwickelt. „Das ist der Punkt, an dem sich Süße, Säure und Körper des Kaffees optimal kreuzen – und der ist je nach Größe und Dichte der Bohne unterschiedlich“, erklärt Christian Saak. Früher sei um solche Röstprofile ein Riesen-Geheimnis gemacht worden, inzwischen gebe es in Netzwerken einen großen Austausch.

Die Saaks wollen ihr Wissen gern teilen. Röstschulungen sind in Planung. Verkostungen und Workshops wie den Home-Barista-Kurs und den Filterkaffeekurs soll es ab Spätsommer wieder geben. Geht es bei den Workshops um Zubereitungsarten, Filter und Mahlgrade, steht bei den Verkostungen, den „Cuppings“, der Kaffeegenuss im Mittelpunkt. Da werden zwölf Gramm grob gemahlenen Kaffees mit 94 Grad heißem Wasser aufgegossen. „Die Kaffeekruste, die sich dann am Rand des Gefäßes bildet, wird mit dem Löffel aufgebrochen und nach etwa fünf Minuten schlürfen wir den Kaffee“, erklärt Christian Saak. Ja, es wird geschlürft: „Damit der Kaffee an alle Geschmacksknospen herankommt.“

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